变幻饵罪

　　近日，“无菌蛋是不是智商税”的话题登上热搜。无菌蛋、土鸡蛋、富硒蛋……市面上各种“概念蛋”的价格往往比普通鸡蛋更高。许多消费者心中不免产生疑问：这些打着特殊名号的鸡蛋真的更有营养吗？它们之间究竟存在哪些区别？一起来了解一下吧。

　　01

　　无菌蛋真的无菌吗

　　所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。

　　这类鸡蛋适合做溏心蛋、温泉蛋等，其核心在于通过巴氏灭菌等灭菌工艺将沙门氏菌等致病菌消除，保证生吃的安全性。不过，仅能保证出厂时的无菌，等到食用时是否无菌，和保存有很大关系。

　　沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3到4个月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。

　　02

　　土鸡蛋、柴鸡蛋、走地鸡蛋有啥区别

　　很多人分不清土鸡蛋、柴鸡蛋和走地鸡蛋的区别，实际上，它们分别由土鸡、柴鸡和走地鸡所产，但本质上并无明显差异，都是散养家鸡所产的蛋。

　　农家小规模养殖的“走地鸡”可以算散养，与“散养家鸡”相对应的是“笼养”。在我国，大多数规模化蛋鸡养殖场都是“笼养”形式，因为笼养占地面积小，易于管理，集蛋效率高。

　　不过，从营养成分上来看，有研究表明散养鸡蛋的脂肪含量较高，但胆固醇和维生素水平没有显著差异。此外，相较于长期不见阳光的母鸡，能够暴露在阳光下的母鸡所产鸡蛋，其维生素D含量可增加4倍。

　　03

　　无抗蛋/有机蛋是什么？

　　“无抗”和“有机”是与“散养”和“笼养”并列的另一组概念，是表明饲养体系的生物安全标准。

　　无抗蛋

　　如今，国内一部分商品蛋打着“无抗”的噱头，其实只是“符合售卖标准”而已。正规的商品蛋，上市的标准就是无抗生素残留。而这里“无抗生素残留”的意思是仪器检测不出来，并不是没用过抗生素的意思。

　　有机蛋

　　“有机蛋”是比“无抗蛋”更高一级别的鸡蛋。有机蛋要求蛋鸡在使用无抗饲料的基础上，畜禽生产周期内不使用抗微生物药。也就是蛋鸡开始产蛋了，就不用抗生素了(但是产蛋之前可以用)。“有机蛋”的蛋鸡采用有机饲养，即蛋鸡全程在自然的条件下生长，某些地区甚至会要求草饲不使用人工饲料，另外就是不使用抗生素，也不使用含抗生素的饲料或水源，甚至土壤中也不能检测出抗生素残留。

　　有研究表明，草饲母鸡可以产下富含Omega-3多不饱和脂肪酸的鸡蛋，且不会产生不利的氧化作用。不过，由于要保证全程无抗生素使用，且维持自然的养殖环境难度极大，因此大可不必强行追求有机。

　　04

　　不是所有人都适合食用富硒蛋

　　盲目食用危害大

　　在蛋鸡饲料中加入硒元素，理论上可以产出硒含量更高的鸡蛋。然而，作为消费者，是否要选择富硒蛋也值得考虑。

　　硒摄入不足可能会导致克山病、大骨节病、肝脏疾病和恶性肿瘤以及机体免疫力减退，但当一次性摄入过高剂量的无机硒(≥20mg/kg)或长时间摄入5~20mg/kg水平的无机硒，就会引起急性或慢性中毒症状，诸如脱毛、脱甲、四肢皮肤灶性充血、肿胀、溃疡、知觉迟钝、四肢麻木、全身瘫痪等。

　　因此，食用富硒蛋之前，要确认好自己是否有硒缺乏的症状，不要盲目食用大量富硒蛋。

　　05

　　初生蛋、双黄蛋的营养价值

　　和普通鸡蛋没有差异

　　初生蛋和双黄蛋，是在蛋鸡刚开产不久的一段时间内，产蛋性能不稳定，要么产出小蛋，要么产出双黄蛋，其营养价值与普通鸡蛋并无差异。

　　而灰壳蛋、粉壳蛋、褐壳/黄壳蛋则是不同蛋鸡品种造成的，七彩蛋大概率是把不同品种蛋鸡产的蛋放在了一起，并不是一种鸡能产下各种颜色的蛋。

　　所以与普通鸡蛋相比，初生蛋、七彩蛋的营养价值并没有提升，作为日常饮食没必要花更多的钱买。

　　挑选鸡蛋注意事项

　　什么样的鸡蛋不能吃

　　裂纹蛋

　　买回来的鸡蛋在路上可能会因为震动、挤压等原因，出现裂缝、裂纹，导致细菌侵入。如果放置时间较长，就不宜食用。

　　粘壳蛋

　　如果鸡蛋放置时间过长，蛋黄紧贴于蛋壳，如果局部呈红色还可以吃。但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味，就不能再吃了。

　　臭鸡蛋

　　鸡蛋发臭是由于细菌侵入后大量繁殖产生变质，蛋壳呈乌灰色，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有臭味，这样的鸡蛋也不能吃。

　　散鸡蛋

　　鸡蛋存放时间过长，细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏蛋白质结构造成散黄，蛋液稀且混浊。如果散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后还可以吃，但如果细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。

　　死胎蛋

　　死胎鸡蛋有的地方也叫“毛鸡蛋”，是鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋，也称死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化，不能食用。

　　发霉蛋

　　如果鸡蛋遭到雨淋或受潮，蛋壳表面的保护膜就会被洗掉，细菌侵入蛋内发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种鸡蛋也不能吃。

　　如何正确挑选鸡蛋

　　1.看生产日期

　　最好购买7天内生产的鸡蛋。

　　2.“听声音”

　　拿起鸡蛋在耳边摇晃，如果没有声音，便是较新鲜的鸡蛋；如果鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。

　　3.看外观

　　看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。

　　(央视新闻综合科普中国、健康吉林12320)